Caldos y consomés

Os voy a describir lo que a mi buen entender diferencia a un caldo de un consomé o un fondo de pescado de un fumet.

CALDOS

Para mí, un caldo consiste en extraer el sabor, aromas y sustancias de una serie de carnes y verduras con algún aderezo, todo ello con la cocción apropiada de los componentes y sin tener en cuenta color, brillo, transparencia, densidad,… solo los aromas, sabores y por supuesto el desengrasado necesario. 

Caldo de ave, de caza, de carne de corral, de ternera, de gorrinera (cerdo)… todos ellos de forma genérica los podemos preparar en crudo o con asado y tostado previo de los huesos y carnes, depende del color que queremos obtener del caldo y con un sabor ligeramente más fuerte en los asados previamente, pero controlando que no se pasen de tostados para no llegar a amargar. También hay que tener en cuenta si utilizamos algún vegetal específico como alcachofas, cardo, apio, ciertos nabos, remolacha o algunas setas, si nos excedemos con esos ingredientes, la verdura se puede apoderar del sabor principal.

Pero entrando en materia de fogones, vamos a preparar un caldo de ave y ternera que luego nos puede evolucionar a un buen consomé y que además le podemos dar uso para otros guisos de nuestra cocina.

Caldo de ave y ternera.

Para una olla de cinco litros podemos poner:
Medio kilo de huesos de ternera.

Medio kilo de ternera de guisar.

Tres carcasas de pollo.

Un cuarto de gallina que le dará ese toque tan característico que transmite la gallina.
Agua, a ser posible desmineralizada.

Toda esta carne la podemos poner a cocer en crudo y así obtendremos un caldo blanco, o bien asada a fuego fuerte en el horno durante unos 30 minutos para obtener un caldo más dorado y de sabor más pronunciado y con algo más de fuerza.

En este caso vamos a hacer un asado previo de las carnes, tostándolas ligeramente en el horno a 180 grados durante 30 minutos y volteándolas para que doren por todos los lados. De este modo también nos dejaremos gran parte de la grasa en la bandeja del horno.

Con las carnes ya asadas, las ponemos a cocer partiendo del agua fría, al principio a fuego fuerte, una vez comience a sacar la grasa bajamos a fuego lento y espumamos, también podemos extraer la grasa cuando tengamos una buena cantidad en la superficie, con ayuda de un colador al que pondremos una gasa o una servilleta de papel que absorba las grasas. La cocción de estos ingredientes a fuego lento requiere alrededor de tres o cuatro horas.
Para esa cantidad de ingredientes, nos deben de quedar unos  tres litros de caldo. A este caldo que hemos preparado también se le llama caldo o fondo oscuro. Además también le vamos a poner unas rodajas de cebolla tostada hasta casi quemar en plancha o sartén, de este modo obtendremos caldo de un color dorado y que tendremos preparado para evolucionarlo a consomé.

Entre tanto preparamos las verduras genéricas:

Una cebolla.

Un puerro.

Tres o cuatro zanahorias.

Un tomate maduro partido por la mitad.

Un poco de apio, no demasiado, para que no enmascare sabores y tampoco nos puedan acusar de haber utilizado caldo concentrado de ese que venden en todos los supermercados.

También podemos poner una manzana, la manzana no va a mermar el sabor y absorberá una buena parte de la grasa.

Estas verduras, si son para desechar, es suficiente con limpiarlas y lavarlas, en cambio si las queremos aprovechar, algo que yo recomiendo, las pelamos y sin trocear demasiado las añadimos al caldo ya desengrasado.

Con la cocción de las carnes al completo añadimos las verduras y seguimos cociendo a fuego lento un máximo de 15 minutos, así esa verdura no se nos pasa y le podemos dar otro uso, ya que estará exquisita después de la cocción con las carnes.

Con las verduras a media cocción es el momento de dar el punto de sal, sabores y aromas con las hierbas que se desee.

Dejamos enfriar, se reposa, se vuelve a desengrasar la capa que se forma en la superficie, lo colamos y ya tenemos un caldo de lujo con unas verduras exquisitas y dispuestas para darles uso.

La cantidad de caldo que nos habrá quedado después de la cocción total será de aproximadamente unos tres litros, quedando suficientemente sabroso y potente para esa cantidad de ingredientes utilizados, Con ese caldo tendremos suficiente para elaborar un arroz para 10 o 12 comensales.

Una vez cocinado un caldo, el resto de los caldos de las distintas carnes o mezcla de ellas se hacen de forma similar, teniendo en cuenta los tiempos de cocción y la textura de la carne que nos haya de quedar para el arroz. Esto muy a tener en cuenta con la caza.

Los desengrasados han de ser meticulosos, en especial con productos como el cerdo o el pato, pues un arroz grasoso en exceso, tampoco es de lo más afortunado.

Caldo de cordero.

Este es un procedimiento tan bueno como otro de preparar un caldo de cordero y su salsa Enrique IV.

Para dos litros de caldo nos hace falta:

Un kilo de cuello de cordero, que por la cantidad de hueso y articulaciones nos dará un caldo muy gelatinoso, denso y de sabor fuerte, igualmente se pueden utilizar otras partes económicas y no muy grasas del cordero.

Una cebolla.

Una zanahoria.

Una chirivía.

Medio puerro.

Cuatro dientes de ajo.

Una punta de apio.

Un tomate bien maduro triturado.

Tomillo, romero, laurel, sal, aceite de oliva virgen y un vaso de vino blanco.

Ponemos en el horno la carne del cordero con las verduras trinchadas junto con las hierbas, todo salpimentado y regado con un poco de aceite, mantenemos en el horno a 200º durante 30 minutos hasta dorar la carne por ambos lados al igual que las verduras, lo regamos con un buen vaso de vino blanco y dejamos reducir el caldo otro 10 minutos.

Sacamos la carne y la mitad de la verdura y lo ponemos a cocer en una olla durante una hora poco más o menos a fuego medio, probamos de sal y dejamos reposar e infusionar. Recomiendo desengrasar bien el caldo.

Ya tenemos un buen caldo de cordero y a un precio decente.

Al mismo tiempo con las verduras restantes, las hierbas, los ajos y resto de jugos que han quedado en la bandeja de asado, las trituramos y agregamos una copa de vino, en este caso tinto para dar algo de color a la salsa. Lo cocemos en otra olla durante 30 minutos, probamos de sal y acidez rectificando si es necesario con un poco de azúcar, después lo trituramos y colamos pasándolo por el chino y que quede bien espesa esa salsa Enrique IV, la podemos reducir hasta intensificar si es necesario. También la podemos espesar con un poco de maicena o harina tostada con un poco de aceite. La dejamos con densidad similar a la leche condensada y ya tenemos una espectacular salsa para acompañar, alubias, carnes, pastas, arroces,…

Caldo de jamón serrano.

Este caldo nos puede ir bien para reforzar sabores un tanto insípidos de carnes, salsas y por supuesto en nuestro caso para cocinar ciertos arroces. La dificultad puede estar en equilibrar bien el caldo, de modo que quede redondo y no destaque demasiado el sabor añejo o rancio del jamón curado. Para ello recurriremos a las verduras y algo de vino Jerez que le va a dar un toque característico. Si además disponemos huesos de jamón ibérico el resultado es satisfactoriamente mejor y no precisaremos de tantas verduras.

Para elaborar el caldo nos hace falta:

Unos buenos trozos de hueso de jamón, a ser posible que aun tenga algo de jamón, y si es ibérico, el caldo resultará sublime.

Una cebolla.

Un puerro.

Unas zanahorias, a ser posible moradas, para oscurecer el caldo.

Un par de tomates maduros.

Una copa de vino Jerez.

Al igual que otros caldos, podemos poner el jamón a cocer en crudo o asándolo previamente en el horno. Yo en este caso lo he preparado de la forma tradicional cociendo a fuego lento durante tres horas, después he añadido la verdura que he dejado cocer veinte minutos con el vino Jerez, pero igualmente se puede cocer en la olla de presión y después de cuarenta minutos abrimos la olla y ponemos las verduras. Este caldo no suele precisar de sal, incluso a veces puede ser necesario reducir su nivel de sal, para ello si es preciso, añadimos un par de patatas peladas y dejamos cocer durante quince minutos y las retiramos, ellas se habrán encargado de absorber parte de la sal.

En este caldo es importante conseguir un desengrasado apropiado, para ello lo dejaremos reposar y enfriar con la tapa cerrada para que infusione bien, a continuación retiramos la capa de grasa que se ha formado en la superficie y procedemos a colarlo para eliminar restos e impurezas de la cocción.

El resultado es un caldo exquisito con la clara marca España.

CONSOMÉS

Un consomé no deja de ser un caldo más delicado y concentrado; para mí, ha de ser transparente, dorado, brillante y totalmente desengrasado, que además lo podemos aromatizar y modificar su sabor en la dirección que precisemos con ayuda de hierbas o licores.

Le podemos poner para aromatizar una infusión de la hierba o especia deseada, (pebrella o Thymus piperella, azafrán, jengibre, orégano, tomillo, enebro…) o algún vino o licor, como el Jerez, vino de uva Macabeo, Brandy, Ron añejo…

Si queremos intensificar el color dorado, asamos hasta tostar en plancha unas rodajas de cebolla y las añadimos a la cocción.

Para conseguir ese consomé, ya disponemos del caldo que hemos preparado anteriormente de ave y ternera. Para que sea un consomé intenso y potente hemos de reducir su volumen casi a la mitad eso es uno de los puntos más importantes que diferencian un caldo de un consomé.

Con el caldo desengrasado, reposado y colado, lo ponemos en una olla, batimos unas claras de huevo casi a punto de nieve, las añadimos y mezclamos rápidamente, las claras se van al fondo de la olla, dejamos que se caliente el caldo hasta hervir suavemente unos 30 minutos, esperamos que se coagule la clara y suba a la superficie en forma de torta que hace de malla y cuando está sellándose, le hacemos un agujero en el centro para facilitar que respire la olla por ebullición, así las claras habrán arrastrado todas las impurezas, dejamos reposar y enfriar quedándonos un consomé limpio, brillante y prácticamente transparente.

Para esta operación de aclarado, también se utiliza una mezcla llamada clarí.

La clarí lleva: una clara de huevo batida por cada litro de caldo, las peladuras bien lavadas de las verduras que hemos puesto en el caldo, en particular la parte verde de los puerros, un manojito de perejil, una ramita de la punta tierna del apio, media manzana y un tomate bien maduro, todo ello trinchado finamente y mezclado con unos 100 gramos de carne picada del ingrediente principal del caldo (ternera, pollo, cordero, gallina, caza…).

Esta mezcla se pone al caldo igual que hemos hecho con las claras, le da un toque aromático, regenera las proteínas del consomé y es más efectiva en el arrastre de las impurezas absorbiendo algún resto de grasa que pueda quedar.

Mantenemos la clarí en ebullición al menos unos 30 minutos y cuando solidifique dejamos enfriar, la apartamos con cuidado de no romperla para que las impurezas no salgan de nuevo, y debajo tenemos ese lujo de consomé, que con lo que nos ha costado elaborar nos sabrá a gloria.